- Зоя Викторовна, за последние годы российское сообщество все чаще заявляет о неудовлетворительном качестве хлеба. На Ваш взгляд, почему в нашей стране, где хлеб называют «головой всему», возникает вопрос о повышении его качества?
- В этом году хлебокомбинат вступил в гильдию пекарей России, что позволяет нам делиться опытом и перенимать лучшие технологии и рецептуры у хлебопекарей страны. На одном из совещаний были озвучены следующие исследования: если раньше специалисты утверждали, что хлеб вреден для здоровья, что, употребляя хлебобулочную продукцию, можно распрощаться с красивой фигурой, то сегодня говорят уже об обратном. Хлеб всегда был и остается непременной частью рациона человека. Но сегодня ряд предприятий начинает работать экспресс-методом. То есть использует смеси, химико-биологические добавки. У нас в этом вопросе принципиальная позиция: мы придерживаемся традиционных способов хлебоведения. Как наши деды пекли хлеб, те же технологии используем и мы.
- Отчего, прежде всего, зависит качество хлеба?
- Во-первых, от человека, который выпекает хлеб, от его умения, доброты, душевных качеств. Как бы высокопарно это ни звучало, но к хлебу мы относимся, как к ребенку. Тесто для хлеба не приемлет ругани и плохого настроения, поэтому мы с особым трепетом относимся к своей работе. Во-вторых, определяющую роль играет качество сырья. Все сырье, которое поступает к нам на предприятие, проходит строгий контроль в лаборатории. Оно в обязательном порядке должно иметь все сопроводительные документы. Контроль за технологическим процессом осуществляется на всех этапах производства. Технологи предприятия пристально следят за выполнением производственных норм, брака в производстве быть не должно.
На тамбовском хлебокомбинате разработан стандарт безопасности предприятия, который был сертифицирован по системе ХАССП (прим. редакции: ХАСПП - это анализ риска и критические контрольные точки - стандарт, который стал синонимом безопасности продуктов питания). Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу безопасности пищевой продукции.
- Как осуществляется проверка качества сырья? Какие требования вы предъявляете к поставщикам?
- Мы работаем с тамбовскими производителями. В основном это крупные предприятия, имеющие хорошие лаборатории, в которых проводят серьезные анализы на безопасность продукции. Все сырье, которое мы используем, должно отвечать требованиям ГОСТа.
После того, как сырье прошло отбор, начинается сам процесс приготовления хлебобулочных изделий. Закваску хлеба мы осуществляем на протяжении многих лет по ленинградской схеме. Закваска готовится без заваривания муки, на основе кисломолочных бактерий. В лаборатории следят за температурным режимом, при котором выпекается хлеб, влажностью, ритмом замеса.
Стоит понимать, что от контроля качества любой продукции зависит, прежде всего, здоровье человека. Поэтому большая роль отводится позиции производителя. Тамбовский хлебокомбинат в вопросе качества занимает принципиальную позицию. Мы следуем традиционным рецептурам, дедовским способам. К сожалению, есть предприятия, которые решают идти по пути удешевления, поэтому используют смеси, добавки. Видимо, так проще и дешевле работать. Но для нас это неприемлемо. Мы являемся одним из старейших предприятий Тамбова. Во все времена у нас была велика сила традиций, а это определяет отношение к хлебу.
- Зоя Викторовна, меняются ли со временем параметры качества хлеба?
- Требования к хлебу во все времена были высоки. Но при этом его состав изменился. Раньше хлеб выпекался в основном из ржаной муки, сейчас преимущественно используется сортовая мука, параметры качества которой со временем также менялись. Сегодня потребителям интересны низкокислотные сорта хлеба, увеличилась доля так называемых "серых" сортов - то есть с большим содержанием пшеничной муки.
Есть и проблемные вопросы. Один из таковых - качество сырья. Чтобы потребителю доставить натуральный и полезный продукт, необходим контроль качества на всех этапах производства, начиная от выращивания злаков, заканчивая доставкой на прилавки. Только в том случае, когда все участники процесса следуют букве закона, а не гонятся за прибылью, потребитель может получать достойный продукт. Если в целом говорить о хлебопекарной отрасли, то наблюдается определенный недостаток в молодых кадрах. Мы сотрудничаем с рядом специализированных вузов России, с представителями научных школ, они отмечают, что молодые специалисты не всегда готовы идти работать на предприятия перерабатывающей промышленности.
У нас на хлебокомбинате хорошо развита система преемственности поколений. Шефство над молодыми сотрудниками берут опытные специалисты, которые передают свое мастерство, традиции новым кадрам.
- Если говорить о кондитерской продукции, то каким правилам вы следуете здесь?
- Что касается кондитерки, то она выпускается строго по ГОСТу. Мы не используем химических добавок, усилителей вкуса, только натуральные ингредиенты. Это наше правило. Если говорить о зефире, производство которого мы запустили в этом году, то мы не добавляем в него сухой белок, действуем по старинке. Поэтому наша продукция рекомендована детям дошкольного и школьного возраста, ее закупают в наши детские сады. Кроме того, наш зефир можно употреблять людям, сидящим на диете, поскольку он не навредит фигуре.
- Зоя Викторовна, и все же, насколько в современном мире при сложившейся системе питания важно выбирать натуральные и качественные хлебобулочные изделия?
- Есть замечательная пословица, которая гласит: человек - то, что он ест. При современной системе питания особенно важно следить за качеством потребляемой продукции. Делать это нужно для того, чтобы не нанести вред здоровью - своему, своих близких. Каждый человек должен быть уверен, что покупая буханку хлеба, он не причинит организму вреда. Ведь не секрет, что пищевые добавки могут провоцировать различные заболевания. На мой взгляд, в вопросах питания не всегда стоит гнаться за модой или какими-то новыми технологиями. Конечно, бизнес нацелен на получение прибыли, но в погоне за ней не стоит забывать о качестве. Хлеб - основа здоровья, и он должен оставаться таковым.
- Спасибо за беседу!