"ТК" узнал секреты приготовления натуральной колбасы

25 мая, 12:31 Анна Мещерская Прочитали 677 раз
Фото: Надежда Золотарева
Журналисты побывали в колбасном цеху ООО "Золотая нива".
Еще совсем недавно в нашей стране колбаса считалась одним из символов эпохи. Очереди за сокровенным лакомством могли растягиваться на сотни метров, а по вкусу деликатеса до сих пор ностальгируют миллионы россиян. В советские годы колбаса была сделана исключительно по ГОСТу, а это значит, что содержала только натуральные вещества. Качество было превыше всего, поэтому достать любимый продукт было непросто. Сегодня состав колбас несколько видоизменился, а в массовом сознании закрепился миф: в этом продукте мяса нет. Так ли это на самом деле, и из чего все-таки изготавливают эти популярные продукты, выяснил «Тамбовский курьер».

Национальный продукт

Небольшой цех по производству колбас и деликатесов ООО «Золотая Нива» удивляет своей компактностью. Если честно, ожидаешь увидеть масштабное производство, где трудится сотни две тамбовчан.

- Мы не гонимся за количеством, - словно прочитав мои мысли, говорит главный технолог мясной продукции ООО «Золотая Нива» Вера Выжанова. – Производим ровно столько, сколько сможем продать.

По торговым меркам, предприятие, действительно, небольшое. Здесь работают около тридцати человек, в сутки выпускается порядка тонны продукции. Но то, что производят, оберегают словно детище. Весь этап производства мы наблюдали собственными глазами.

Главное в производстве, безусловно, сырье. В этом плане в «Золотой Ниве» действует ряд табу. Во-первых, никакого импортного мяса, все, что поступает в мясной цех, производят сами. Во-вторых, используют исключительно охлажденную продукцию. Никаких перезаморозок быть не должно.

- Мы работаем только со своим сырьем, в качестве которого уверены на сто процентов, - поясняет Вера Николаевна.

Итак, мясо поступает в цех. Одна часть идет на деликатесы, другая – на полуфабрикаты. Для производства колбас используют мясо свинины и говядины, причем свинину для этого откармливают по специальной технологии. Толщина шпика не должна превышать трех сантиметров, а масса варьируется от 65 до 70 килограмма. Если толщина и вес будут выше указанных параметров, свинина получится жирной.

- Теперь мясо отделяется от кости. Этот процесс называется обвалкой, затем происходит жиловка, то есть мясо разделяется по сорту. Так, свинина бывает нежирной, полужирной и жирной. Нежирная (в которой содержание жира не превышает десяти процентов) используется для производства колбас высших сортов, таких, как «Телячья», «Любительская» и знакомая с детства «Докторская».

По этапу

От момента, когда сырье поступает на цех, до его «превращения» в колбасу или иной продукт проходит в среднем три дня. За это время сырье проходит целый технологический процесс. Чтобы получить любимое лакомство, требуется время и выдержка.

- Для начала мясо измельчают и отправляют на посол, а затем на созревание, Чтобы колбаса получилась сочной и нежной, - рассказывает Вера Николаевна. - На созревании мясо находится в течение нескольких часов в зависимости от степени измельчения.

После того, как сырье созрело, его отправляют на фаршесоставление. Теперь начинается самое важное в процессе приготовления – смешивание фарша со специями.

Фарш готов. Теперь происходит шприцевание, то есть оболочку наполняют полученным колбасным фаршем. В качестве оболочки используется и натуральный материал, и искусственный. При этом выбор между натуральной или искусственной оболочкой не отражается на качестве продукта, это всего лишь способ продлить свежесть колбас.

Весь процесс сушки, копчения или варки, то есть то, что делает продукт привычным для потребителя, происходит в специальной термокамере, где полностью контролируется весь технологический процесс. Как только продукт приготовился, его отправляют под холодный душ.

Итак, наше мясное лакомство практически готово. Осталось только упаковать. От этого зависит срок хранения. Технолог поясняет, что если колбасы не упакованы, то храниться они могут не более пяти суток. На предприятии же используют газо-модифицированную среду, которая позволяет продлить срок годности продукта до двадцати суток.

От производства – к столу

Технологический процесс, безусловно, интересен, но не менее важно, что же входит в состав продукта. Задаю, наверное, самый волнующий всех потребителей вопрос: сколько все-таки мяса в колбасе? Вера Выжанова, не задумываясь, отвечает: «Вся наша продукция сделана исключительно по ГОСТу. Поэтому в зависимости от рецептуры, утверждено процентное соотношение. Например, всеми любимая докторская колбаса, произведенная в «Золотой Ниве», на 95 процентов состоит из натурального мяса, 3 процента яиц и из 2 процента молока. Причем все эти «ингредиенты» произведены в собственном хозяйстве, так что весь процесс от производства до прилавка находится под строгим контролем.

- Мы не используем красители в производстве. На этот счет в нашей компании строгие принципы, - рассказывает технолог. – При этом мы добавляем только натуральные специи. Даже процесс копчения проходит на природной сырье – щепе бука.

Несмотря на то, что «Золотая Нива» изготавливает колбасные изделия менее двух лет, своих постоянных поклонников продукция уже приобрела. Здесь выпускается около пятидесяти наименований колбасных изделий и около тридцати – деликатесной продукции.

Для меня, признаться, самым высшим показателем качества продукции является отнюдь не ГОСТ, а тот факт - употребляют ли свои колбасы и деликатесы сами производители, технологи, разнорабочие – те, кто непосредственно их делает. В «Золотой Ниве» мне в один голос ответили:

- Мы едим только то, что готовим сами. Потому что знаем, из чего состоит наш продукт.

В вопросе качества товара в «Золотой Ниве» принципиальный подход. Технолог поясняет:

- У нашего руководства в этом плане очень жесткая позиция. Нам поставили четкую цель: мы должны использовать только натуральное сырье и готовить только качественную продукцию. Наш руководитель Валерий Грициенко всегда нам говорит, что за свою работу не должно быть стыдно. Поэтому нам легко работать, мы делаем то, что прописано в законе, ничего не нарушаем.

Из-за такой политики руководства в коллективе сложилась доверительная, дружеская обстановка. Новых сотрудников обучают прямо на производстве. К сожалению, отмечает Вера Николаевна, сейчас в регионе, да и в стране целом наблюдается дефицит специалистов мясной промышленности. Если раньше специалистов для этой сферы выпускали профессиональные училища, то сейчас их практически не осталось. А выпускники высших учебных заведений идти в производство не спешат. Поэтому учить всему работников приходится едва ли не с нуля, но под руководством опытных технологов, проработавших в отрасли свыше 25 лет, делать это не так трудно.

Своя сеть

К радости или к сожалению, но встретить эту продукцию на каждом шаге у потребителя не получается. В «Золотой Ниве» к процессу реализации подходят с поистине по-хозяйски. В торговых сетях эту продукцию точно не встретить, и не потому, что взаимодействие с ритейлерами напряженное.

- Мы боимся, что наша продукция потеряется на фоне десятков наименований колбас и деликатесов, - делится Вера Выжанова. - А потребители в этом огромном ассортименте просто не смогут рассмотреть наш продукт. Поэтому было принято решение создать собственную сеть, где представлены только наши товары. Нам таким образом легче контактировать с потребителями, за качество и свежесть продуктов отвечаем вдвойне. А наши покупатели могут не только вкусно покушать, но и не думают, из чего состоит колбаса.

Между тем тема реализации сельскохозяйственной продукции требует отдельного разговора. О том, почему местные товаропроизводители выбирают свой путь взаимодействия с потребителями, читайте в одном из следующих номеров.

  • Вконтакте
  • Фейсбук
  • Одноклассники
  • Твиттер
Популярное