Хлеб называют первым творческим действием. Жил человек, собирал грибы, коренья, ягоды, охотился на зверей и ловил рыбу. А потом кто-то придумал смешать муку и воду. В какой-то мере «алхимический» интерес заставил человека идти дальше. Так появился хлеб - один из немногих продуктов, который, как и человек, «рождается». Сегодня мы завершаем цикл публикаций о том, как в современных условиях происходит процесс «творения». «Тамбовский курьер» посетил старейшее хлебопекарное предприятие региона - ОАО «Тамбовский хлебокомбинат», - чтобы ответить на главный вопрос: в чем секрет настоящего русского хлеба.
Проверка на прочность
На работу – только с хорошим настроением. Инженер-технолог хлебокомбината на Чичканова Оксана Попова поясняет: хлеб все чувствует. Если приступать к работе с плохим настроением, то тесто начнет «капризничать». Этой «примете» много десятков лет, но, как и встарь, к хлебу стремятся относиться, будто к ребенку. Свою первую продукцию хлебокомбинат начал выпускать еще в пятидесятых годах прошлого века. С тех пор изменились лишь технологии, рецептура традиционных хлебов и стандарты качества остались неизменными.
Для начала сырье проверяют на «прочность». Пшеница по ГОСТу делится на пять классов в зависимости от содержания клейковины. С первого по четвертый - продовольственная, пятый - техническая. Чтобы не пропустить некачественную муку, образцы берут в случайном порядке, причем даже у проверенных поставщиков. А далее - пробирки, реагенты, формулы для расчета — в общем, лабораторные исследования. Например, муку проверяют почти по десятку показателей, среди которых влажность, число падения, содержание клейковины. Сырье должно соответствовать не только нормам ГОСТа, но и требованиям качества самого предприятия. На тамбовском хлебокомбинате разработана и успешно функционирует система менеджмента безопасности пищевой продукции, которая позволяет выпускать продукцию стандартного качества и отвечающую всем нормам.
На предприятии существует аттестованная лаборатория, которая проверяет качество основного и вспомогательного сырья, также контроль проводят за всеми технологическими параметрами: температура, влажность, кислотность и т.д. Одним из важных этапов производства традиционного ржано-пшеничного хлеба является приготовление натуральной ржаной закваски, способствующей наполнению вкусовых и ароматических качеств продукта.
Еще несколько лет назад хлеб создавался вручную, сегодня за его «рождением» следит компьютер, тем не менее, добавляют на предприятии, в каждое оборудование все параметры заложены технологом.
- Во-первых, автоматизация допускает минимум вмешательств человека, - говорит Оксана Попова, – а соответственно и не допускает ошибок. «Умная» техника попросту сообщает технологу, если произошел какой-то сбой. Поэтому продукция хлебокомбината всегда соответствует высоким технологическим параметрам. Во-вторых, такой инновационный подход позволяет с математической точностью подходить к процессу выпечки хлеба: компьютер всегда знает, сколько нужно ингредиентов, чтобы на стол к тамбовчанам попала качественная и натуральная продукция.
Ставку на «умное производство» Тамбовский хлебокомбинат сделал еще в 2009 году. Тогда на предприятии началась первая волна модернизации. Было запущено две автоматизированные высокотехнологичные линии словенской фирмы Gostol. Затем появилось оборудование по производству лаваша и зефира. Сейчас к запуску готовится автоматизированная линия по производству любительских сортов хлеба.
Оборудование, установленное на предприятии, единственное в области. За качество хлеба отвечают не только сотрудники, но и сама машина.
Для любителей
Рецептура традиционных хлебов, таких, как «Дарницкий», «Губернский», батон «Нарезной», не меняется десятилетиями. Это те привычные хлеба, которые чаще всего оказываются на столах потребителей. Самый сложный в приготовлении – заварной хлеб. Заварку делают с натуральным солодом, затем специально для такого сорта создают закваску, замешивают тесто, и можно выпекать. Время выпечки зависит от рецептуры. Например, традиционный хлеб «рождается» около пяти часов. Столько же времени требовалось хозяйкам, чтобы приготовить домашний хлеб в печи.
Сейчас в хлебопекарной отрасли новая мода – любительские хлеба. Здесь фантазии технолога есть где развернуться. Хлеб с тмином, с кориандром …
- Создание новой рецептуры хлеба – очень творческий процесс. Готовится мы к этому шагу долго. Сначала обсуждаем, какую продукцию мы хотели бы ввести. Во многом помогают потребители, которые интересуются, выпекаем ли мы тот или иной хлеб. После того, как определились с идеей, начинается разработка рецептуры и поиск сырья. С этим бывают сложности. Например, когда мы разрабатывали пончики с шоколадом, долго не могли найти подходящую начинку. Когда все ингредиенты утверждены, работаем над внешним видом. Затем приступаем к экспериментальной выпечке, далее новая выпечка попадает на прилавки. И тут дело за покупателями: они оценят творчество технологов.
Вопрос качества
На хлебокомбинате человек практически не соприкасается с хлебом. Закваску делает машина, выпекает тоже машина, даже процесс упаковки и тот автоматический. Но при этом весь производственный процесс проходит под контролем технолога. Настоящий хлеб имеет маленький срок годности, его мякиш не должен быть липким и иметь посторонний запах. Еще одна особенность качественного хлеба в том, что он способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия. Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин.
За качеством продукции следят не только эксперты Тамбовского хлебокомбината. В прошлом году Роскачество проверяло шестьдесят пять торговых марок батона из пятнадцати регионов центральной России. Нарезной батон исследовали по сорока восьми параметрам качества и безопасности, в шести лучших аккредитованных испытательных центрах страны, в том числе лабораториях Роспотребнадзора и Росстандарта. По итогам исследования в число товаров повышенного качества вошел батон «Нарезной «Тамбовский» хлебокомбината на Чичканова.
- Данный образец абсолютно безопасен, - поясняет Роскачество.
Еще одна продукция ОАО «Тамбовский хлебокомбинат» - батон нарезной из пшеничной муки первого сорта – был отмечен знаком «Качественный товар». Продукт был признан абсолютно безопасным. Как и батон «Нарезной «Тамбовский». Добавим, выявление товаров, достойных российского Знака качества, происходит по результатам веерных исследований, в ходе которых продукция, приобретенная в торговых точках страны, проверяется на соответствие существующим стандартам качества и стандартам Российской системы качества. Стандарты Роскачества находятся на верхней границе или превышают требования современных ГОСТов.
Но и это не все. Хлеба «Трапеза» и «Добрый» вошли в число ста лучших товаров России-2017. Впрочем, главными «судьями» все равно остаются потребители. В прошлом году Тамбовский хлебокомбинат открыл уже второй фирменный магазин в городе. Тамбовчанам останется лишь выбрать продукт на свой вкус, а при таком многообразии сделать это непросто.