Многие специальности, которые раньше, мягко говоря, считались постыдными, сегодня становятся все более популярными. Если двадцать лет назад ты не пошел учиться на юриста или экономиста, то дорога в светлое будущее тебе была закрыта. По крайней мере, так внушали нам наши родители, учителя, знакомые и знакомые знакомых. Повар – одна из тех самых профессий, которая в рейтинге «успешности» двадцатилетней давности стояла далеко не на первом месте. В 2021 году работать поваром в каком-нибудь городском кафе не только престижно, но и прибыльно. Как поменялось отношение к самой «вкусной» профессии и почему так произошло, нашему корреспонденту рассказали в Тамбовском колледже торговли, общественного питания и сервиса.
ЗА ЗАКРЫТОЙ ДВЕРЬЮ КУХНИ
Наталия Кипень не только преподаватель колледжа, но и его выпускница. Вот уже шестнадцать лет она обучает студентов поварскому делу. А в первый раз она переступила порог колледжа пятнадцатилетней девчонкой, которая пришла учиться на повара после девятого класса.
- Я работаю в колледже с 2005 года. Сначала отучилась здесь на повара-кондитера, потом на технолога. А затем поступила в институт, и мне предложили остаться в колледже работать. Была мастером производственного обучения - отвечала за практическую подготовку студентов. Сейчас – преподаватель и главный эксперт по компетенции «Поварское дело», поскольку в наших стенах ежегодно проходят Чемпионаты по стандартам WorldSkills, - рассказывает Наталия.
За двадцать лет не только в колледже, но и в целом в индустрии питания изменилось многое, считает педагог.
- Сегодня на каждом шагу можно увидеть кафе, рестораны, закусочные, рестораны быстрого питания с так называемым фастфудом. Все чаще мы стали есть на бегу. Но при этом требования к еде, а соответственно и к поварам, только выросли, - объясняет преподаватель колледжа.
Первое, что приходит на ум при упоминании профессии повара сегодня, его публичность. Раньше мы мало задумывались над тем, чьими руками приготовлена еда на нашей тарелке в ресторане или кафе. Принесли – будь добр, ешь. Повар был спрятан от посетителя за глухими стенами кухни, его никто не слышал и не видел, он просто делал свое дело. Сейчас повар - медийная личность. Теперь мы можем наблюдать за его работой не только с экрана телевизора во время ток-шоу, но и придя в заведение с так называемой открытой кухней. Здесь повара готовят блюда прямо при вас, позволяя посетителям наблюдать за священными ритуалами приготовления пищи. Важный момент - это должно быть не только вкусно, но и красиво, с необычной подачей и даже с элементами шоу.
ПОКАЗАТЬ «ЛИЦО»
У нахлынувшей популярности и своеобразной прозрачности есть еще одна сторона. Например, теперь для кулинара важны не только его профессиональные качества, но и внешний вид.
- Не так давно повар ассоциировался у нас с грозной женщиной в колпаке и с половником в руках. Сегодня повар - это идеально белый китель, высокий колпак и опрятный вид. Кроме того, еще более серьезные требования стали предъявлять к санитарии и гигиене, потому что питание – это в первую очередь здоровье и безопасность, - поясняет Наталия.
В мире огромной конкуренции «уронить лицо» в пересоленую тарелку с борщом – дело непоправимое. Теперь потребитель знает, с кого спросить, если мясо сухое, а паста совсем не альденте.
- Большое внимание стали уделять правильному питанию, здоровым продуктам, качественному сырью. Появился большой ассортимент новых продуктов, о которых мы раньше не знали. Мы стали более избалованными в плане питания: нам хочется чего-то нового, необычного, чего мы прежде не пробовали. Появилось много экзотики. В то же время рынок настолько перенасытился «заморскими» продуктами, что, например, брюкву, которая считалась чуть ли не вторым хлебом на Руси, сегодня быстро купить не получится, - огорчается Наталия Кипень.
С ПЕРВЫХ ШАГОВ
Такие изменения пришли к нам не вчера. За ярким кухонным шоу стоят долгие годы развития как индустрии питания, так и подготовки кадров. С усовершенствованием культуры общественного питания обновлялись методы подготовки студентов-поваров. При этом некоторые принципы обучения остаются неизменными.
- Все студенты колледжа торговли и питания сначала изучают теорию. Только потом полученные знания отрабатывают на практике. Без теоретической базы мы не имеем права допускать студентов даже к оборудованию. При этом полностью модернизировалась лаборатория учебного заведения. Если раньше на кухне использовался только самый простой инвентарь, то сейчас там установлена новейшая современная техника. Она способствует тому, что из стен колледжа студенты выходят высококвалифицированными поварами, которые сразу могут приступить к работе, - поясняет преподаватель.
С одной стороны, современные технологии облегчают жизнь современным поварам, потому что многие операции, которые раньше нужно было делать вручную, сегодня выполняют машины. Например, слайсер – аппарат для нарезки гастрономических продуктов. Тот самый, который тонко и красиво нарежет любой продукт. Или уже привычные нам в быту индукционные плиты. Если раньше в школьных столовых вахтеру нужно было не забыть в пять утра включить электрическую плиту к началу смены, чтобы дети не остались голодными, то сейчас индукция – это секунда, и вода закипела.
СТАТЬ ШЕФОМ
Поскольку поварское дело, а лучше сказать, ресторанный бизнес, шагнуло далеко вперед, студентам начали преподавать не только основы готовки, но и те дисциплины, которые в будущем помогут им стать поварами с приставкой «шеф» и даже открыть собственное заведение. Наталия вспоминает, что двадцать лет назад отношение к поварам было совсем другое, нежели сегодня.
- Тогда считали, что если ты уходишь из школы после девятого класса и не поступаешь в высшее учебное заведение, тебе всю жизнь придется работать за копейки. Сейчас нашу профессию воспринимают совсем по-другому. Она стала не только востребованной, но и в какой-то степени модной. А вообще поварская специальность вечна. Даже несмотря на то что уже появились роботы, которые готовят еду, человеческую любовь и душу, которую вкладывает в готовку хороший повар, ничто не заменит.
Если раньше на кулинара шли учиться только потому, что больше никуда не получилось поступить, то сегодня бывшие школьники приходят сюда целенаправленно, потому что им это нравится.
- Многие из наших студентов выбрали эту специальность после профессиональных проб. Еще когда они были учениками, они приходили к нам попробовать себя в профессии и возвращались по окончании девяти классов. Многие мечтают не просто стать поварами, но и открыть свои рестораны, стать первоклассными шеф-поварами и работать за границей. И у них для этого есть все шансы. Сегодня, помимо того, что они получают диплом государственного образца, они сдают демонстрационный экзамен по мировым стандартам, после чего получают skills passport на двух языках, который ценится во всем мире.
Перспектива стать шеф-поваром привлекает многих выпускников колледжа. После того, как будут пройдены все этапы профессии - от коренщика до
шефа, можно пробовать открывать что-то свое. Но вот для того чтобы начать строить свой бизнес в этой сфере, необходимо не только прекрасно готовить.
- Шеф-повар, кроме всего прочего, еще и управленец. Он должен четко распределять роли на кухне, руководить поварами. Ему также нужно быть бухгалтером и вести расчеты: сколько продуктов закупать, в какие сроки их реализовать. Необходимо продумывать меню и, конечно, творить новые блюда, - утверждает Наталия Кипень.
ПОВАР-ТВОРЕЦ
Елизавета Зубенко окончила колледж торговли, общественного питания и сервиса в нынешнем году. Попробовав себя в роли повара в заведениях Тамбова, девушка решила тренироваться дальше. Теперь начинающий повар совершенствует свои навыки в другом, более крупном городе. Несмотря на небольшой опыт работы, Лиза уже вывела для себя несколько важных правил профессии и готова ими поделиться.
- Первое, что важно уметь повару, приходя работать в какое-либо заведение, - чистить и филировать рыбу. Вторым пунктом будет умение обращаться с мясом. И третий нюанс – умение отступать от рецептуры. В некоторых ресторанах к ней относятся очень серьезно, и это правильно, поскольку каждое заведение должно предоставлять своим клиентам блюдо с одинаковым вкусом долгое время. Но я думаю, что каждый повар должен уметь отступать от рецептуры, чтобы в дальнейшем чувствовать себя гораздо увереннее. Ведь некоторые блюда создаются, исходя из вкусов одного человека. Но если бы была возможность отходить от правил хотя бы периодически, то вкус можно было бы менять и улучшать, - считает Елизавета.
Кроме того, уметь менять рецептуру должны не только первоклассные повара, но и обычные домохозяйки, считает девушка.
- На мой взгляд, люди, которые строго следуют рецепту даже у себя на кухне, вряд ли смогут приготовить что-то по-настоящему вкусное. Например, моя сестра придерживается этого принципа настолько, что взвешивает на весах каждый грамм. Такие люди просто боятся реализовывать себя на кухне. Они опасаются что-то добавить или заменить. Нас же учили по-другому. У нас в колледже были пары, посвященные вкусовым сочетаниям, и мне кажется, благодаря им мы научились готовить прекрасные блюда из того, что имеем. Когда я открываю холодильник и вижу перед собой несколько продуктов, у меня в голове уже возникает картинка готового блюда. Я начинаю творить из того, что есть под рукой. Что-то придумываю на ходу, заменяю, добавляю. Это классное умение не только для профессионального повара, но и для любого человека, поскольку всегда можно удивить друзей и родственников вкусовыми сочетаниями и красотой подачи блюда, - делится советами Елизавета.
Быть поваром - значит, никогда не быть голодным, говорят в народе. Но мало кто задумывается над тем, что это тяжелый физический труд, работа на ногах по четырнадцать часов в день, это обслуживание банкетов и повышенная температура воздуха, порезы и ожоги. И без большой любви к своему делу здесь не обойтись.
- Давайте разделим кухню на части. Горячий цех: там работают люди с закалкой, они постоянно что-то жарят, парят, варят. Весь этот жар всегда рядом с ними. С первого до последнего часа работы они находятся в помещении с повышенной температурой. Повара, работающие на мангале, - это люди «с перчинкой». Их руки и лицо всегда загорелы. Можно подумать, что проще всего работать в холодном цеху. Но не тут-то было! Там нужно знать бесконечно много разных рецептур всяких салатов, соусов, и забывать их нельзя, - рассказывает повар.
Но, несмотря на все сложности, как в любой другой профессии, главное – любить свое дело. Тогда никакие трудности не испугают.