Утро уважающего себя тамбовского помещика начиналось с крепкого горячего чая с ароматным румяным свежим хлебом. В XIX веке главными кормильцами Тамбова были пекарни Толмачёвых. В магазинах этих хлебопеков всегда был свежий товар на любой вкус и кошелек: от помпезных многоярусных тортов до сладких баранок, которые крестьяне, приезжавшие на ярмарки, покупали в качестве гостинцев. Вспоминая толмачёвские магазины, старожилы города говорили о красивых просторных залах, белых нарукавниках продавцов, застекленных прилавках с разнообразной россыпью сладостей, но самое главное об невероятном аромате свежего хрустящего хлеба — прямо из печи.
Продолжателями традиционного хлебопечения в годы советской власти стал ОАО «Тамбовский хлебокомбинат», также известный как «Хлебокомбинат на Чичканова». Сегодня, используя уникальное современное оборудование, предприятие не забывает и о традиционных методах изготовления «головы» российского стола — на предприятии производят в том числе и подовый хлеб. В отличии от формового хлеба, который как понятно из названия выпекают в специальных формах, подовый — выкладывают на ровную каменную поверхность, которая называется «под». Таким же образом хлеб выпекали в традиционной русской печи.
А начинается волшебство родного вкуса с внимания к ингредиентам, за которые отвечает лаборатория хлебокомбината. Продолжая цикл «Честная профессия»(интервью с представителями рабочих специальностей), мы побеседовали с Еленой Дроновой — начальником лаборатории ОАО «Тамбовский хлебокомбинат».
Место, где рождается рецепт
Лаборатория хлебокомбината — особая зона. Далеко не у всех сотрудников предприятия есть сюда доступ. Ежедневно в стенах помещения проводятся множество тестов и исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Возглавляет лабораторию хлебокомбината Елена Олеговна Дронова. Она настоящий профессионал, глубоко преданный своему делу. На предприятии Елена трудится уже 23 года, и это яркий показатель преданности любимому делу — хлебопечению.
«На хлебокомбинате мы строго следим за качеством. Это один из главных элементов производства безопасной, полезной, а самое главное — вкусной продукции. Через контроль, лабораторные тесты и исследования проходит абсолютно всё поступающее на предприятие сырьё. Проверяем сопроводительные документы — декларации о соответствии и качественное удостоверение, целостность упаковки, маркировку. Помимо этого, тестируем сырье, проверяем, будет ли оно соответствовать нашим требованиям при изготовлении продукции. Только после этого полуфабрикаты допускаются к производству», — рассказала Елена Олеговна.
На столе у начальника пухлые папки с документами. Это священные манускрипты хлебопеков — ГОСТЫ. В соответствии с ними ведётся контроль качества итоговой продукции, каждый из них — выучен наизусть.
«У сотрудников лаборатории свои направления обязанностей: одни отвечают за хлебобулочный цех, другие — за кондитерское производство. Кто-то проводит анализы муки, кто-то следит за качеством опары и замесом теста. И благодаря слаженной работе нашего коллектива удаётся добиться главного — высококлассного продукта, который будет радовать потребителей», — рассказываетначальник лаборатории.
Но на проверенных временем рецептах работа не заканчивается. Есть в лаборатории и место экспериментам, творчеству в профессии. В производственной лаборатории ведётся разработка новых рецептов хлеба.«Новый продукт — как дитя. Мы нянчим и пестуем его в стенах лаборатории: подбираем компоненты, смотрим, насколько они сочетаются друг с другом, как продукция видоизменяется при использовании разных составляющих. Если результат нас устраивает, тогда приглашается дегустационная комиссия. И только после этого продукт, прошедший все «экзамены», получает высокие баллы и попадает на прилавок», — отмечает Елена Дронова. Из последних успешных инноваций производства можно отметить багет «Ремесленный» — вкусный, мягкий, свежий и хрустящий. Единственный недостаток которого, по мнению покупателей, что от него невозможно оторваться. Стоит также отметить, что на прошлогодней всероссийской ярмарке достижений АПК «Золотая осень» этот багет получил бронзовую медаль среди товаров со всей страны. И Елена Олеговна, конечно, этим гордится.
«Это тот результат, к которому я иду протяжении всех двадцати с небольшим лет — создавать продукт, заслуживающий любовь потребителей!», — отмечает она.
23 года в любимой работе
Елена Дронова — коренная тамбовчанка. В 1997 году она получила высшее образование в Воронежской государственной технологической академии по специальности «инженер-технолог хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и пищеконцентратов».
«В 2002-ом году я устроилась сменным технологом на хлебозавод №1, который раньше находился на Октябрьской и входил в состав ОАО «Тамбовский хлебокомбинат». Следила за качеством», — рассказывает она.
Как уточнила Елена Олеговна, она всегда стремилась досконально изучать свою профессию и максимально выкладываться на работе: быть инициативной, предлагать новое и проявлять творчество. Рвение молодого специалиста быстро отметили — в 2006 году её назначили начальником производственной лаборатории. Оказанным доверием Дронова дорожит до сих пор и даже спустя 23 года продолжает совершенствоваться: участвует в семинарах, проходит курсы повышения квалификации, осваивает новое оборудование для проведения исследований. Это видно и по её кабинету: на полках многочисленных шкафов – литература, посвящённая хлебу, а также отечественному и зарубежному опыту хлебопечения.
«Для того, чтобы качество росло с каждым днем, в лаборатории произведен ремонт, установлено новое оборудование, которое позволяет быстро определять все показатели сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. Мы работаем традиционными методами, у нас нет ускоренных технологических процессов», — рассказывает Елена Олеговна.
Отмечает Елена Дронова и то, что на пути её становления как специалиста, ей всегда помогали старшие коллеги: кто советом, а кто и простым душевным разговором.
«Наш нынешний коллектив — трудоспособный, дисциплинированный, ответственный. Мы настолько сработались, что понимаем друг друга с полуслова. А молодые специалисты, которые приходят к нам получают максимальную поддержку со стороны «старичков», — рассказывает начальник лаборатории.
Сама Елена Дронова трепетно относится к принципам преемственности: на хлебокомбинате постоянно проходят практику студенты — будущие инженеры-технологи, а начальник лаборатории много лет входит в состав экспертов компетенции «Хлебопечение» чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы».
«Показать себя, доказать, что я могу — это очень важно для молодого специалиста. А в этих ребятах уже видно будущих мастеров, которые будут стараться производить вкусный и полезный продукт. И наставлять их на этом пути — очень ответственная и важная работа», — рассказывает она.
Стоит отметить, что одна из участниц соревнований теперь работает в лаборатории под руководством Елены Дроновой.«Каждый день с удовольствием иду на работу, где прекрасный коллектив. Я очень благодарна тем, кто помогал мне в прошлом и с удовольствием встречаю новую смену. Мне кажется, за этим будущее рабочих специальностей: если раньше люди шли трудится за зарплату и были готовы сменить место работы, если где-то платят больше, то теперь их интересуют и другие вопросы: условия труда, коллектив, возможность учиться. И у нас на хлебокомбинате все это есть!», — подытожила начальник лаборатории, пишет Собиз Инфо.