В хлебопекарной отрасли сложилась критическая ситуация, которая уже привела к закрытию некоторых производственных объектов. Редакция «Собиз Инфо» обратилась за разъяснениями к одному из главных экспертов в данной сфере — президенту Российского Союза пекарей (РСП) Дмитрию Семенову.
— В начале июня произошел скачкообразный рост цен на зерно – от 20% до 26% в зависимости от вида. Ваше мнение – существуют ли объективные предпосылки для такого увеличения цены при практически рекордной урожайности прошлого года?
— Рост действительно фиксировали с конца апреля. По некоторым регионам — около 20-25%. Но далеко не по всей стране. Это обычные рыночные отношения. Не думаю, что есть какие-то спекуляции игроков рынка. Рекордная урожайность прошлого года не может нивелировать все факторы, поскольку растет стоимость абсолютно всех составляющих в производстве хлеба: сырья, коммуналки, логистики, заработных плат.
— Значительный рост цен на сырье, упаковку, ГСМ, запчасти и коммунальные расходы привел к увеличению себестоимости продукции и, естественно, отпускных цен. На сегодняшний момент реализация хлебобулочных изделий на 80% зависит от двух федеральных сетей (X5 Group и АО «Тандер»), которые являются практически монополистами в России. Принятие новых цен у них занимает от 1 до 3 месяцев и более. Естественно, в таких условиях производитель в течение всего срока согласования несет убытки. В прошедшем месяце почти у всех хлебопёков производство стало нерентабельным. Есть пример закрытия заводов в Нижегородской области. Кто и каким образом в таких случаях должен компенсировать убытки производителям – федеральные торговые сети, региональные или федеральные органы власти?
— Есть примеры регионов, где местные хлебопекарные предприятия свою продукцию реализуют не только через сети, а и через собственные торговые точки. Знаю уникумов, которые вообще работают только через свои торговые точки.
Сроки в 1-3 месяца – ну, это кто как договаривается. Компенсировать убытки, если нет никаких нарушений законодательства и договорных обязательств, производителям никто не обязан, это рыночные отношения, в рамках которых им нужно уметь договариваться с партнерами. Если в регионе есть такие игроки, как крупные федеральные сети, то с ними необходимо работать. И повторю – договариваться. В том числе, можно делать это через профильные союзы и ассоциации, через Ассоциацию компаний розничной торговли (АКОРТ). Даже нужно, я бы сказал. Потому что, конечно, небольшим производителям может быть непросто взаимодействовать с крупными игроками рынка — с федеральными сетями, порой действительно отказывающимися их слушать и слышать. Но повторю: для этого есть профильные союзы, есть администрации города, региона, есть СМИ. Площадок для диалога и донесения своей позиции вовремя более чем достаточно. Поэтому производителям нужно мониторить ситуацию с ценами и сигнализировать, если сроки согласований с сетями затягиваются без объективных причин. Сигнализировать как профильным союзам, там и региональным властям. Мы сделаем все возможное, чтобы помочь сторонам договориться. Точно так же, я уверен, и местные власти, потому что им неинтересно терять производителей и налогоплательщиков.
— Регулируя закупочные цены на хлебобулочные изделия, сети снижают рентабельность отрасли. Это тормозит своевременную индексацию зарплат, что влияет на отток кадров. Какой выход вы видите из этой ситуации?
— Действительно, мы уже не первый год говорим о дефиците кадров в хлебопекарной отрасли и о том, что зарплаты должны расти, чтобы предприятия были конкурентными на рынке труда. Но проблема не только в регулировании закупочных цен сетями. Должно измениться отношение к хлебу как к исключительно социальному продукту, который не имеет права дорожать ни на копейку, даже если все его ингредиенты и все расходы производителей растут в цене.
— Ни для кого не секрет, что в каждом сетевом магазине существуют так называемые пекарни. Они по факту реализуют «заморозку», которую дефрастируют и продают под видом свежей выпечки. При этом срок годности заготовки составляет от шести месяцев до года, он достигается путем применения химико-биологических добавок. На предприятиях, производящих эту продукцию, используется оборудование только недружественных европейских стран. Ваше мнение – нет ли сговора по лоббированию интересов производителей заморозки и торговых сетей? Не подрывает ли такая политика продовольственную безопасность страны в случае массового закрытия целой отрасли классического хлебопечения?
— Насчет утверждения, что предприятия используют только оборудование недружественных европейских стран. Во-первых, они что – должны его выбросить? Очень дорогое, качественное оборудование, закупленное до санкций? Во-вторых, уже есть хорошее как отечественное, так и азиатское оборудование для шоковой заморозки (и не только), интересное нашим предприятиям.
Технология шоковой заморозки продуктов редко, когда требует применения каких-либо химико-биологических добавок. Это могут быть какие-то ферментные комплексы, в зависимости от вида продукта, если его изначально готовили с добавками. Но сохранение потребительских свойств, пищевой ценности, вкуса, бактериальной чистоты продукта в процессе шоковой заморозки достигается без каких-либо добавок.
И нет, это никак не навредит продовольственной безопасности страны и классическому хлебопечению. Продовольственную безопасность использование технологии шоковой заморозки поддерживает, а классическое хлебопечение – дополняет.
— Какой процент занимают замороженные изделия в общем объеме производства хлебобулочных изделий в России?
— Доля замороженных полуфабрикатов сейчас, по данным Росстата, около 21%.
— Существует ли в этих условиях перспектива развития отрасли?
— Отрасль не стоит на месте, а развивается исходя из потребностей рынка и потребителя.
Сейчас многие хлебопекарные предприятия, в том числе члены РСП, производят замороженную продукцию. Это позволяет им значительно расширить географию поставок. Когда заводы из ЦФО поставляют качественную разнообразную продукцию в Арктику, где еще больший, чем по всей России, дефицит кадров, а логистика, ресурсы намного дороже, — разве это плохо? В этом не то что нет никакой опасности — это будущее российского хлебопечения. Так что объемы выпуска замороженной продукции будут только расти…
Благодаря разъяснениям эксперта подразумевается, что шоковая заморозка – это перспективное направление. Однако, согласно выше приведённым цифрам, она обеспечивает сегодня только пятую часть потребления хлебной продукции. Это сложные современные технологии, на развитие и внедрение которых необходимы значительное время, финансовые вложения и подготовка новых квалифицированных кадров. При этом проблема, возникшая из-за резкого подорожания зерна, требует экстренного решения. Производители классического хлеба терпят убытки уже второй месяц и находятся на грани закрытия предприятий, производящих и доставляющих потребителю 80% всего хлеба в России. От времени оперативного реагирования, необходимого для изменение цены на хлебобулочную продукцию, напрямую зависит существование целой отрасли, в которой работают сотни тысяч специалистов.
Также без ответа пока остаётся вопрос, насколько россияне, привыкшие за всю свою историю только к натуральному хлебу, готовы потреблять дефрастированное европейское новшество.
В рамках соцопроса на вопрос «Чем пахнет Россия?» 43% жителей страны ответили – «Ржаным хлебом».
Фото: Российский Союз пекарей