«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком»
"День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства". Уж кто-кто, а Николай Васильевич знал толк в изысканной кухне. Будучи любителем спагетти, самый загадочный отечественный классик всегда мог удивить самых взыскательных гостей. Но бутылка кислых щей для современного поколения представляется чем-то несуразным, невероятным. А вот два века назад ныне привычное блюдо считалось напитком. Несравненный Гиляровский в своей книге про Москву и москвичей вспоминает: "Кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет". Так почему же щи - это жидкость? В старинных русских рецептах кислые щи были аналогом кваса, только дображивал он в запечатанных бутылках. Употребляли его как обычный напиток или же добавляли в суп. Кстати, выражение "профессор кислых щей" пошло отсюда же…
Да и само слово "щи" в разных регионах обозначало не одно и то же. Это сегодня любой кулинарный справочник вам ответит, что щи - это блюдо, в основе которого - капуста. Дальше уже по усмотрению. Пару столетий назад щами называли и похлебку из сушеной рыбы и крупы, и непосредственно саму капусту. Во все времена в нашей стране щи были одним из главнейших блюд на столе. За многовековую историю его рецептура не претерпевала значительных изменений. Однако в истории этого замечательного блюда есть "иностранный" штрих. Во времена французской моды даже щи стали варить на французский манер. Популярным стал рецепт с ветчиной: "Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже, опусти в ашти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей".
До "офранцузивания" щей в них добавлялась мучная заправка, чтобы блюдо было наваристым и золотистым. Ныне щи "модернизировались" донельзя. В них добавляют пшено, молоко, горох, щавель и гречку. Современные рецептуры кулинары настолько осовременили, что даже капусту туда добавляют не всегда. Главное, что название осталось. А эксперименты гости, пожалуй, даже любят.
Вот и у великого Федора Ивановича Шаляпина был собственный "шаляпинский" рецепт. Одна из историй гласит, что, будучи за границей, гурман Федор Иванович пожаловался, что, мол, негде отведать настоящих русских щей. Так и не найдя подходящего блюда, он взял и придумал свой рецепт, который поныне носит его имя. Ингредиенты не слишком отличаются от классики. Берем белокочанную капусту, сушеные и свежие грибы, репчатый лук, морковь, ветчину, чернослив, петрушку и лавровый лист. Капусту, лук, морковь и грибы обжариваем. Добавляем полосками порезанную ветчину. Варим грибы, затем добавляем к ним зажарку. Как только все сварится, кладем чернослив. В конце добавляем зелень, и вуаля - щи готовы. Не забываем про сметану.
Поговаривают, что этот рецепт имеет одну особенность - он получается у всех с первого раза.
Щи да каша - пища наша
Эта пословица всегда приходит на ум, когда разговор заходит о русской кухне. Мода на еду так же подвластна времени, как и мода на одежду, музыку и литературу. Сегодня русская кухня набирает все большие обороты. Может, оттого, что ответ "ихнему Чемберлену" сегодня дают в разных отраслях, а может, оттого, что мы наконец-то начинаем осознавать, что не всегда у соседа трава зеленее. Но это маленькое лирическое отступление не должно сбивать с верного курса, поэтому обратимся к другому народному блюду - каше. Какой она только не была! В нее добавляли кусочки мяса, курицы, клали яйца. Каша в русской кухне могла быть рассыпчатой, крутой, вязкой, жидкой, с мясом, рыбой, мозгами, ливером, грибами, луком; на молоке, воде, сливках, сметане, бульоне и даже соке. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
В середине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова, которые, как правило, готовили на концентрированных бульонах из рябчиков с сыром. А немного раньше русская аристократия познакомилась с кашами вельможи министра финансов Гурьева. В XIX веке "гурьевские каши" имели такую популярность, с которыми ныне могут сравниться тирамису и чизкейки. Правда, об авторстве знаменитых блюд историки спорят до сих пор. По одной из версий, "царь-кашу" придумал лично граф Дмитрий Александрович Гурьев в честь победы над Наполеоном. По другой - десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. Одесситы же до сих пор считают, что авторство этого изысканного блюда принадлежит старшему сыну графа - Александру Дмитриевичу, который изобрел кашу, будучи губернатором этого славного города. Как бы то ни было, "гурьевская каша" облетела знатные дворы Российской империи. Она считалась "элитной", поэтому позволить ее себе мог не каждый.
Так в чем секрет? Екатерина Авдеева, знаменитый кулинарный писатель XIX столетия, так записала рецепт знаменитого блюда: "Гурьевская каша (по - домашнему) - один фунт грецких орехов или простых орехов и 1 0 - 1 2 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать образующиеся пенки. Когда их уже довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1 1/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и убрать ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем…"
Мы то, что мы едим
Перелистывать рецепты русской кухни - удовольствие особенное. С каждой страницы "сходит" удивительный дух времени. Дивишься чуду национальных блюд, скромности и находчивости крестьян, а также безмерности и щедрости привилегированных сословий.
Интересна, к примеру, "судьба" пастилы. Она относится к блюдам древнерусской кухни и, по преданию, была изобретена в Коломне, откуда ее экспортировали во многие европейские страны. Готовили пастилу из кислых яблок сортов антоновка, зеленка, титовка, смешивали их с ягодами - малиной, брусникой, смородиной. Добавляли мед, позднее (с первой половины XIX века) - сахар, с XV века, для придания десерту белого цвета, белок куриного яйца. Однако он был необязательным компонентом, у него была роль своеобразного "отбеливателя", поскольку натуральная яблочная пастила - ржавого цвета из-за активных процессов окисления яблок. Причем изначально ее называли "постила", что следовало из технологии приготовления. На тонкое холщовое полотно в деревянной раме наносилось слоями густое яблочное пюре, с медом и ягодами. Конструкция помещалась в русскую печь, пласты высыхали, их складывали в деревянные ящики из ольхи и снова наносили новый слой густой вязкой пасты.
Кстати, в 2009 году в Коломне был открыт Музей пастилы, где можно попробовать особенное лакомство, изготовленное по старинным рецептам из антоновских яблок.
Сегодня, когда русской кухне отводится особое место, инициативные россияне ратуют за возрождение еще одного незаслуженно забытого русского блюда, точнее, напитка - сбитня, который изготавливают из меда, пряностей и воды. До того, как на Руси появился чай, сбитень был одним из главных горячих напитков. Сегодня его популярность набирает обороты, особенно среди ревнителей русской кухни.
Существует несколько рецептур напитков: простой и заварной. Последний проходит процесс брожения, а в качестве основных ингредиентов используют 100 г меда, брагу, дрожжи, уксус, пряные травы (кардамон, мята, зверобой, корица, имбирь, гвоздика), мускатный орех и 4 л воды. Для воды используют только эмалированную посуду, в которой доводят до кипения мед с водой, а затем добавляют 1 ложку дрожжей и настаивают напиток в течение 14 часов. На заключительном этапе напиток помещают в холодное место на несколько суток, чтобы он настоялся и приобрел свой характерный вкус. При простом способе приготовления в одну емкость наливают 200 мл воды, а в другую - 800 мл. В первой емкости кипятят воду с медом до появления пенки, а во второй емкости доводят до кипения воду с пряностями. Обе емкости должны настояться в течение часа, а затем их смешивают.
Наверное, прав был Гиппократ, утверждавший, что мы - то, что мы едим. Еда - такая же история, полная удач и ошибок. И если верить в то, что из нее выходит хороший учитель, то можно изменить в своей жизни многое. Хотя, пожалуй, философия еды - тема отдельного разговора, к которому мы еще обязательно вернемся.