Технологический прогресс дошел до того, что молоко, простоявшее в холодильнике более месяца и не потерявшее своих вкусовых свойств, сегодня мало кого удивляет. Скорее уж наоборот, молоко, скисшее за неделю, вызовет подозрение. Слишком мы привыкли к долгоиграющим продуктам, что ли…
Для молочной отрасли с первого января началась новая жизнь. Именно с этой даты в России ужесточены правила к качеству и маркировке молока. Связано это с тем, что с первого января в действие вступил техрегламент на молоко и молочную продукцию Таможенного союза.
Требования станут обязательными для всех производителей, а потребитель сможет узнать, из чего состоит продукт, который он приобрел. Для молочной продукции ужесточатся правила маркировки. Будут введены термины "восстановленное молоко", обозначающее то, что продукт произведен из сухого порошка, и "молочный напиток", при изготовлении которого добавлялись вода и другие ингредиенты. Специалисты отрасли считают, что такая маркировка поможет оценить натуральность продукта.
Не останутся в стороне и показатели безопасности, предъявляемые к молоку-сырью. В переработку будет допущено только молоко, полученное от здоровых животных из хозяйств, где нет официально зарегистрированных в течение последних двенадцати месяцев заразных болезней животных, в том числе лейкоза. Правда, по оценке ряда специалистов, ужесточенные требования могут привести к дефициту отечественного молока. Однако эксперты уверяют, что такие меры полностью оправданы. Ведь закрывать глаза на безопасность продуктов питания ни в коем случае нельзя.
Технологический процесс
Коснемся и другого вопроса, а именно сухого молока, о котором сегодня сложено столько легенд, что рядовой потребитель готов поверить всему и заклеймить продукцию, в которой указан этот ингредиент. Однако что представляет из себя сухое молоко и чем грозит его потребление человеку? Доцент кафедры технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета, кандидат сельскохозяйственных наук Татьяна Сухарева рассказала, что сухое молоко - это продукт порошкообразной консистенции из высушенного коровьего молока:
- Производство сухих молочных продуктов обусловлено их высокой пищевой ценностью и способностью длительно храниться в условиях комнатной температуры и влажности. Данное изделие очень популярно в северных странах, промышленность которых из-за климатических условий полностью не может обеспечить население натуральными молочнокислыми продуктами питания, - отметила Татьяна Николаевна.
Эксперт пояснила, что сухое молоко бывает трех видов: обезжиренное, цельное и быстрорастворимое. В составе цельного сухого и обезжиренного молока содержатся минеральные вещества (10 и 6 процентов), молочный сахар (37 и 52 процента), жир (25 и 1 процент), белок (26 и 36 процентов), влага (4 и 5 процентов). В нем также присутствуют такие витамины, как фосфор, калий, натрий, кальций и различные аминокислоты. А вот быстрорастворимый молочный продукт получают в результате смешивания цельного и обезжиренного сухого молока.
- Цельное восстановленное молоко преимущественно используется для употребления в качестве напитка, обезжиренное - в пищевой промышленности для приготовления хлебных, кондитерских, макаронных, мясных и колбасных изделий, - рассказала Татьяна Сухарева. - Оно входит в состав сухих каш, детских смесей, йогуртов, сгущенного молока, спортивного питания и других.
Коллега Татьяны Николаевны заведующий кафедрой технологических процессов и техносферной безопасности Мичуринского государственного аграрного университета, кандидат технических наук Сергей Щербаков рассказал, как производят сухое молоко:
- Вначале коровье молоко сепарируют, то есть очищают от вредных примесей, нормализуют, в ходе этого процесса устанавливается жирность молочного продукта. Затем нормализованную смесь направляют к пастеризационной установке, где подвергают подогреву, температура которого зависит от используемой схемы пастеризации. Далее продукт охлаждают и сгущают на выпарных аппаратах, до тех пор, пока содержание в продукте массовой доли сухого вещества не составит 40 процентов от общей массы. На следующем этапе производят гомогенизацию сгущенного молока, то есть изделию придается однородная консистенция, затем его высушивают на распылительных сушилках при температуре 150-180°C. Однако при термической обработке в молоке происходит значительное разрушение витаминов, в частности, понижается содержание аскорбиновой кислоты на 15-20 процентов, частично изменяется состав жировых шариков. После сушки готовый продукт фасуют и упаковывают. Срок хранения - 6-8 месяцев.
Однако самый главный вопрос, интересующий потребителей, это вопрос безопасности сухого молока. Эксперты пояснили:
- В случае соблюдения технологии производства, хранения и без применения различных химических консервантов сухое молоко вполне можно считать полезным продуктом. Противопоказания у него такие же, как и у обычного натурального молока - неусвояемость лактозы (молочного сахара), высокая калорийность и аллергия.