«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная». Вот с чем-чем, а с горой красной икры создатели фильма немного погорячились. С черной - пожалуйста! Осетровой рыбы было так много, что черную икру могли себе позволить не только царские особы. А вот красную в России раскушают только век спустя. Заморская баклажанная – тоже художественный вымысел. Баклажаны в нашу страну завезли только в семнадцатом веке.
Впрочем, несмотря на исторические огрехи, история о том, как Иван Васильевич поменял профессию, стала одним из главных новогодних фильмов. И как только в небольшой московской квартире приподнимается стена и Жорж Милославский начинает внимательно присматриваться к машине времени, из всех холодильников страны на праздничные столы перемещаются - нет, не почки заячьи и щучьи головы, - а селедка под шубой, тазик оливье и гора мандаринов. А, собственно, почему именно так? Что готовили российские хозяюшки до появления «Оливье», и как селедка под «шубой» стала народным блюдом – в материале ТК.
КЕСАРЕТСКИЙ ПОРОСЕНОК
Окажись мы лет так на триста пятьдесят назад, то мы бы мало что поняли в тогдашней жизни. Еда еще не управляла человеком, а человек не отстаивал километровые очереди, дабы удивить гостей за одну, пусть и праздничную, ночь. Более того, за последние пять веков дата празднования Нового года менялась трижды. Поначалу отмечали его в марте, затем 1 сентября, а всем известная ныне дата появилась и вовсе в декабре 1699 года после указа Петра I.
В общем, в дореволюционной России Новый год был хоть и праздничным днем, но отнюдь не самым главным. Народ ждал Рождества, а Новый год был так - приятным дополнением. В эти дни было принято приглашать гостей и самим выходить в люди.
«Домострой» содержал в себе следующие рекомендации праздничного стола:
«В мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур».
В крестьянских домах все было гораздо скромнее. Тем более что 1 января здесь отмечали не Новый год – это придет гораздо позже, а День Василия Великого Кесарийского. Святитель считался покровителем свинопасов, поэтому накануне по традиции закалывали поросенка, которого по звучности прозвали «кесаретским».
Зажаривать его полагалось обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Кесаретский поросенок принадлежал не только отдельной семье, но и всей крестьянской общине. Существовал обычай, по которому односельчане могли в этот день заходить в любую избу и угоститься праздничным блюдом. Однако каждый гость должен был дать хозяину за поросенка денег, сколько мог.
ГЛАВНЫЙ НОВОГОДНИЙ САЛАТ
Берем рябчиков, штуки три, раковых шеек, штук пятнадцать, оливки, корнишоны, трюфеля… И начинаем готовим «Оливье». Нет-нет, вы не ослышались. «Тот самый рецепт» знаменитого салата состоял именно из этих ингредиентов. Да и не салатом он был вовсе, а «майонезом из дичи». Но обо всем по порядку.
История о том, что «салат» был назван в честь французского повара, работавшего в ресторане при московской гостинице «Эрмитаж», известна всем. Об этом еще Гиляровский рассказывал. Вот только современные исследователи склонны этому не доверять. Во-первых, потому что каких-либо достоверных сведений о жизни Николая Оливье практически не сохранилось. Да и был он управляющим гостиницей, а не поваром, как утверждал автор знаменитой книги «Москва и москвичи». Но спорить об этом начнут гораздо позже.
А пока вернемся к майонезу. Этим словом тогда называли самостоятельное блюдо из мяса, птицы или рыбы. Вот и в ресторане при «Эрмитаже» кулинарный шедевр подавали так: отваренные филе рябчиков и куропаток резали и выкладывали на блюдо, из костей дичи отваривали хороший бульон, из которого потом готовили ланспик – кубики желе из бульона. Рядом выкладывали раковые шейки, политые соусом провансаль. Считается, что именно благодаря ему Оливье вошел в историю кулинарного мира. В центре салата возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, то есть огурцами. Украшался «Оливье» рублеными яйцами. Существует легенда: однажды гость, впервые отведавший «салат», перемешал все ингредиенты, что очень рассердило автора блюда. Он счел гостя варваром, но благодаря этому родился знаменитый деликатес.
Известно, что повар не раз вносил изменения в блюдо, поэтому споры о том, как изначально выглядел «салат», продолжаются до сих пор. Официально рецепт напечатали только после смерти Оливье. В пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год был помещен рецепт салата, как утверждал его автор, максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой закуской» во время Всероссийской выставки 1882 года, еще при жизни самого Оливье.
При советской власти буржуазное название «Оливье» исчезло. Появился просто «салат из дичи». В книге рецептов, выпущенной до войны, от французского «Оливье» осталось всего три ингредиента - мясо птицы, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Затем в салат стали добавлять зеленый горошек. После войны мясо дичи заменила вареная курица, в другом варианте – вареная колбаса. Салат стали называть «русским», «московским» и «столичным». А после отмены продуктовых карточек «Оливье» стала готовить едва не каждая советская семья.
РАБОЧЕ-КРЕСТЬЯНСКАЯ СЕЛЕДКА
После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько отмечали праздники. Новый год в полной мере вернулся только в 1936 году, правда, уже как светский праздник.
Селедка под «шубой» появилась еще в гражданскую войну. Если верить легенде, знаменитый салат придумал Аристарх Прокопцев, повар одной из московских закусочных, где постоянно затевались революционные споры, как правило, заканчивающиеся дракой. Устав о постоянных склок, владелец Анастас Богомилов решил примирить стороны, и помог ему в этом его же собственный повар. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний, картофель, морковь и лук, как вышедшие из земли, олицетворяли крестьянство, а свекла - красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом - в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции.
Название у блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», а сокращенно - «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и соответственно меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового 1919 года. Впрочем, исторических подтверждений у легенды нет.
«КАКАЯ ГАДОСТЬ ЭТА ВАША ЗАЛИВНАЯ РЫБА»
После фразы Ипполита из знаменитого фильма заливная рыба надолго «прописалась» на новогоднем столе, хотя самому блюду к тому времени было несколько сотен лет.
В отличие от понятного всем холодца, искусство заливных блюд пришло в Россию вместе с модой на все французское, и готовились они в исключительно знатных домах. В тридцатые годы в СССР началось промышленное производство пищевого желатина. С этого времени заливные блюда постепенно превратились в недорогой способ «принарядить» невыразительную треску или кусочек языка, особенно если украсить их кружочками морковки. И народ принялся «заливать» все, что можно было купить.
«МИМОЗА» ДЛЯ МИЛЫХ ДАМ
Салату «Мимоза» всего полвека. Кто является автором этого блюда, к сожалению, неизвестно. Но в отличие от документов, легенды в истории не теряются. Итак, предание гласит, что «Мимозу» изобрели на берегу Черного моря. Это было весной, когда по улицам Гагры разносился аромат мимозы. То ли абхазские повара, то ли сами отдыхающие решили удивить женщин новым изысканным блюдом. Однако из-за дефицита продуктов салат сделали из того, что было под рукой. Выложили слоями размятые вилкой яичные белки, рыбные консервы, тертую отварную морковку, тертый сыр, майонез, сверху присыпали тертыми желтками, которые так похожи на нежные крошечные желтые шарики цветков мимозы.
Салат настолько понравился отдыхающим, что они тут же затребовали рецепт, и уже через несколько дней он мчался по всем городам СССР от Бреста до Владивостока. Потом кто-то поделился им в одном советском журнале, что подарило ему настоящую всенародную любовь.
И В ЗАВЕРШЕНИЕ
Еще два десятилетия назад и «Оливье», и селедка под шубой были исключительно праздничными блюдами. Сегодня готовить их можно хоть каждый день. Однако новогодняя кухня – дело магическое. Особенным «Оливье» становится, например, под музыку Таривердиева, ну или когда доцент заставляет горе-археологов делать зарядку.
А последнее десятилетие подарило нам еще сотни праздничных блюд. Станет что-то из этого многочисленного списка традицией, покажет время. Да и что бы мы ни готовили, рука все равно тянется к заветной миске со старым добрым французским «майонезом». Поэтому-то 1 января хозяйки вновь разводят руками, приговаривая, что на следующий год ни за что на свете не будут заготавливать тазиками салат. Год пройдет, а ноги сами понесутся в магазин - отстаивать очередь за баночкой горошка.