На родных просторах
Заведующая кафедрой технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета, кандидат технических наук Ольга Перфилова, словно любимое дитя, демонстрирует всевозможные кондитерские изделия: шоколад, мармелад, суфле, зефир, пирожные, кексы и т.д. Они даже на первый взгляд отличаются от всего продуктового многообразия, предлагаемого на рынке. Ольга Викторовна сразу поясняет: все эти лакомства созданы исключительно на натуральном отечественном растительном сырье, которое, ко всему прочему, выращивается на тамбовской земле. В этом плане мичуринские ученые оказались весьма дальновидными, доказавшими практически за много лет до объявления в стране политики импортозамещения, что наша страна может все производить сама. В наукограде к этому вопросу подошли основательно. В свои кондитерские изделия добавляют ингредиенты исключительно из местного растительного сырья, то есть то, что буквально растет у нас под носом. Однако мы, «жертвы» информационного заблужденья, отчего-то проходим мимо них.
- Наш университет занимается разработкой линейки продукции как для функционального, так и для профилактического и здорового питания, - рассказывает Ольга Перфилова. – Мы используем только сырье, которое выращивается по экологически безопасным технологиям, применяем сорта с повышенным содержанием биологически активных веществ, витаминов и т.д. Сегодня, к сожалению, многие производители для улучшения продуктов питания, придания им функциональности используют синтетические добавки. Мы их полностью исключаем. Это наше главное правило. Растительное сырье, которое мы используем в качестве функциональных ингредиентов, должно быть натуральным, выращенным в наших природных условиях. Часть сырья, которое мы используем в своих научных разработках, выращивается в учебно-исследовательском тепличном комплексе университета. Широко применяются нетрадиционные культуры, такие, как калина, облепиха, жимолость, актинидия, пастернак, свекла столовая, тыква и т.д.
Ученые-технологи опытным путем сочетают и определяют наилучшие варианты соотношения рецептурных ингредиентов, в т.ч. функциональных добавок при производстве нового вида продукта. Такой вид продукта обладает не только высокой биологически активной ценностью, но и улучшенным вкусом и ароматом.
Искусство создавать
Рассматривая лакомства, созданные в Мичуринске, задаешься одним вопросом: как же вообще приходит в голову идея совместить, к примеру, свеклу и смородину, ежевику и тыкву? Как выяснилось, это целый технологический процесс, в основе которого находится содружество науки и кондитерского ремесла. Кстати, нестандартные сочетания легли в основу не одного десятка изделий.
Отправляемся в святая святых кафедры технологии продуктов питания – лабораторию хлебопечения «Биоздравпродукт». Здесь отрабатываются новые технологии, проектируются продукты будущего. Но происходит это не под воздействием сиюминутных желаний. Для начала технологу, решившему разработать новую рецептуру или модифицировать классическую путем заменой одних ингредиентов на другие, предварительно необходимо разработать схему своих исследований. Ольга Викторовна поясняет, что соотношение рецептурных ингредиентов, включая функциональные добавки, устанавливается только опытным путем. То есть технолог-кондитер делает несколько опытных партий изделий, изготовленных согласно схеме эксперимента.
- Любой потребитель выбирает продукты по органолептическим свойствам, то есть по цвету, запаху и вкусу. Наш продукт может быть суперполезен, но если он не удовлетворит покупателя по одному из указанных требований, соответственно, то он не будет востребован на рынке, - добавила Ольга Викторовна. - Наша основная задача – не ухудшить продукт по основным потребительским показателям качества. Если он будет функциональным и при этом приятным по цвету, запаху и вкусу, значит, ученые достигли положительного результата.
Как только технолог опытным путем изобрел новый вид продукта с функциональной добавкой, наступает второй этап. Опытный образец поступает в Лабораторию продуктов функционального питания, где определяются биохимические показатели качества продукта, по результатам которых делается заключение о его функциональности. Ведь «изобретенное» изделие может содержать в своем составе биологически активные вещества такие, как витамины, минералы, пищевые волокна и не отвечать по их содержанию требованиям, которые предъявляются ГОСТом к продуктам функционального питания. В данном случае такой продукт можно рекомендовать для здорового питания.
Сегодня на кафедре занимаются разработкой новых видов мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной и кулинарной продукции. Получено более двадцати патентов на изобретения.
Продукты нового поколения
Сегодня в лаборатории будут выпекать два вида кексов: «Столичный» на основе традиционной рецептуры и «Мичуринский», обогащенный каротином и пектином. Согласно новой технологии ученых происходит замена части сахара и сливочного масла морковным порошком, а изюма – курагой, которые являются источниками как каротина, так и пектина.
Помещение стилизовано под кафе. Здесь студенты-технологи отрабатывают весь процесс организации общественного питания, начиная от приготовления пищи, заканчивая обслуживанием клиента. И потребителями, и поварами выступают сами студенты, это позволяет учесть ошибки и неточности в технологии и организации продукции общественного питания. Примечательно, что у ребят есть возможность наряду с получением высшего образования освоить рабочую специальность повара. Ольга Перфилова поясняет, что прежде чем начать руководить процессом общественного питания, необходимо знать, с чего же все начинается. Только освоив всю цепочку организации этого ремесла, можно стать хорошим технологом и управленцем в этой сфере.
На полке, словно в комнате алхимика, приютилось множество баночек с цветными веществами. Это, поясняет ученый, натуральные порошки ягод и овощей. При их добавлении в продукты питания происходит обогащение витаминами, минералами и пищевыми волокнами, другими полезными нутриентами. В линейке природных добавок: пастернак, томат, смородина, яблоко, морковь, тыква, топинамбур и т.д. Их применяют в изготовлении суфле, пирожных, зефира, мармелада. Вкус и цвет получаются весьма оригинальными.
Итак, студенты-повара приступают к приготовлению двух видов кекса. Мерные стаканчики, электронные весы и отдельная посуда под каждый ингредиент – практически с хирургической точностью ребята следуют рецептуре.
- Почему так важно добавлять именно прописанное количество ингредиентов? – любопытствую у Ольги Викторовны. – Дома мы можем поэкспериментировать…
- Дома можем, но в организации общественного питания делать этого ни в коем случае нельзя. Если повар, кондитер или технолог каждый раз будет менять рецепт по своему усмотрению, то необходимое нам качество продукта не получится приготовить. К тому же у него возникнут проблемы в плане экономики, если он не будет соблюдать нормы закладки сырья, предусмотренные рецептурой.
«Мичуринский» кекс выпекается впервые. Ребята немного волнуются, если честно, пробовать кекс с морковью и курагой доводится нечасто. Однако по сравнению с традиционной рецептурой, он обогащен полезными веществами, в нем снижена калорийность, а значит, он должен получиться не только полезным, но и безопасным для фигуры.
Когда тесто готово, начинается один из важных этапов – тесто разливается по формам. Для тех, кто считает, что это самое легкое, поспешу огорчить. Формы у нас необычные, поэтому требуется определенная сноровка и интуиция, чтобы будущие кексы получились ровными и приятными на внешний вид. Через несколько дней Мичуринский ГАУ отметит свое 85-летие, так что в честь этого события кексы решили испечь в форме яблока.
На удивление, срок годности кекса «Столичный» несколько меньше, чем кекса «Мичуринский». Технолог пояснила, что новый вид кексов содержит пищевые волокна, удерживающие влагу, а значит, даже спустя десять дней кексы можно употреблять.
Выпекаются они не более пятнадцати минут, зато на выходе – наливные, практически молодильные «яблоки». Перед подачей к столу «столичные» посыпают сахарной пудрой, а «мичуринские» - смесью сахара и тыквенного порошка. Можно пробовать! «Яблочки» исчезают с подноса с молниеносной скоростью, в дегустации приняли участие и мы – вкус отменный, а настроение – еще лучше.
- А можно ли тамбовчанам где-нибудь приобрести эти лакомства?
- Мы не продаем продукцию, - рассказывает Ольга Викторовна. – Мы разрабатываем технологии. Любой предприниматель может заказать или приобрести у нас нормативно-техническую документацию и изготавливать эти продукты на своем производстве. Примечательно то, что для этого не нужно закупать какое-либо оборудование, все эти продукты можно изготавливать на действующем оборудовании пищевых предприятий.
К слову, такие изделия обойдутся потребителю несколько дороже, однако, как уверяют в Мичуринском ГАУ, цена оправдана, ведь мы получаем продукт нового поколения, полезный для организма.
Что касается представителей бизнес-сообщества, то пока они не стремятся кардинально менять линейку производств. Однако ряд тамбовских предпринимателей уже заинтересовался мичуринскими разработками. К примеру, шоколад со свеклой – это совместный проект мичуринских ученых и одной тамбовской кондитерской компании. По словам Ольги Перфиловой, в данном случае за основу берется молочный шоколад, часть сахарной пудры заменяется свекольным порошком, что значительно снижает калорийность и увеличивает содержание пищевых волокон и Р-активных веществ, которые являются антиоксидантами. Поверхность изделий отделывается посыпкой из сушеной ежевики и/или ирги. Автоматически шоколад превращается из, скажем, не очень полезного блюда в функциональный продукт. Причем его вкусовые качества не уступают оригиналу, а даже превосходят.
И если кто-то сомневается, что еда может быть вкусной и полезной одновременно, впору отправиться в Мичуринск. Здесь абсолютно уверены, что за здоровыми продуктами – будущее.