Традиции тамбовской кухни

14 ноября, 23:12 Анна Мещерская Прочитали 1 574 раза
Фото: Надежда Золотарева
"ТК" узнал секреты тамбовских "национальных" блюд
Есть еда, знакомая с детства. Вкус и запах которой даже сотню лет спустя будет навевать воспоминания о далеком прошлом – мире, когда деревья кажутся большими, а люди более добрыми. Во времена моего детства дедушка любил готовить "старинное", как он говорил, блюдо. Называлось оно "тюлень". Секрет его заключался в том, что сваренную картошку нужно было помять до такого состояния, чтобы она по консистенции напоминала пластилин. Дедушка брал деревянную "толкушку" и пару-тройку часов "взбивал" картошку. Затем выкладывал все это на тарелку и отправлял в холодильник, предварительно смазав верхнюю часть подсолнечным маслом. Вкус "тюленя" помню до сих пор, по нынешним меркам, он чем-то напоминает плавленый сыр.

С тех пор минуло много лет. Дедушки давно уже нет в живых, впрочем, как и многих хранителей традиционной тамбовской кухни. Немногие современные бабушки и дедушки помнят, что было у наших предков на столах в будни и праздники. А ведь секреты крепкого здоровья и долголетия хранит народная кухня. В поисках этих секретов мы отправились в "кузницу" здорового питания – Мичуринск-наукоград.

От прошлого к будущему

Заведующая кафедрой технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета, кандидат технических наук Ольга Перфилова держит в руках небольшую книгу "Тамбовская кухня: от прошлого к будущему". Это издание эксклюзивное, найти его в книжных магазинах, Интернете или на выставках невозможно. В этой книге собраны воспоминания тамбовских старожилов о том, как питались наши предки. Издание выпустили в 2014 году к IV Международной Покровской ярмарке, в этом году книгу дополнили и переиздали. Над научным трудом работали несколько лет, по крупицам собирая секреты тамбовской кухни. И только два года назад профессорско-преподавательский состав Мичуринского госагроуниверситета, куда вошли настоящие научные гиганты вуза, решил издать книгу.

- Как возникла идея написать книгу о тамбовской кухне?

- На самом деле, традиционные рецепты, особенности блюд собирались на протяжении многих лет разными авторами – преподавателями вуза, - рассказывает Ольга Викторовна. - Но свести все в одну концепцию предложила проректор по непрерывному образованию Мичуринского ГАУ, доктор педагогических наук Елена Симбирских. В авторский коллектив вошли ректор нашего университета, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Вадим Бабушкин, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Вера Винницкая, кандидат филологических наук, профессор, член Союза журналистов России Владимир Андреев, заведующая кафедрой технологии продуктов питания, кандидат технических наук Ольга Перфилова. Мы опрашивали пожилых людей о том, чем питались их бабушки и дедушки, собирались по крупицам рецепты народной кухни.

- А была ли у тамбовских блюд какая-либо специфика? – интересуюсь я.

- Тамбовская кухня в широком смысле этого слова сложилась с момента появления здесь первых обитателей. Поскольку среди них были представители разных народов России, то и блюда получились многонациональными.

Крестьянская еда большим разнообразием не славилась, но это не значит, что тамбовские хозяюшки не выдумывали, чем побаловать домочадцев. В народе славилось такое блюда, как смоква. Для его приготовления сначала промораживали на крыше избы рябину, затем запекали ее в русской печи вместе со свеклой. Потом все это протиралось через сито, просушивалось на печи, и получалось вкуснейшее блюдо, которое напоминало современный мармелад. Но это блюдо из разряда сладостей, а вот в ежедневный рацион, как во многих губерниях России, входили традиционные – щи да каша. Но и тут у тамбовчан был свой секрет.

Главное блюдо стола

Ольга Перфилова рассказала, что тамбовские разносолы славились далеко за пределами Тамбовщины. Моченые яблоки с листьями дуба, вишни, соленые ядреные огурцы с большим количеством хрена, капуста, нарезанная половинками кочанов, – за всем этим специально приезжали из Москвы и других регионов.

- По сути, питание было традиционным. Народ здесь жил в большинстве своем православный, что отражалось на питании. Каждый этап жизни человека сопровождался определенным набором блюд. На свадьбу готовили праздничный каравай, для поминок – кутью и сыту – разбавленный водой мед. Непременным украшением пасхального стола является кулич и сырная, она же творожная, пасха. Жители южных областей России пасхой называют кулич и долго не могут понять, что у тамбовских людей есть еще и другое блюдо, которое называется пасха. К слову, на Тамбовщине готовили и заварную пасху. Для этого творог необходимо было довести до кипения.

Ольга Викторовна листает книгу, указывая на рецепты, называя непонятные для нынешнего поколения блюда: сливуха, саламата, ушник, смоква. Сливная каша или сливуха (сливнуха) хороша была тем, что заключала в себе сразу два блюда: первое и второе. В одном чугуне варили пшено и картошку. Лук туда не добавляли. Сначала ели жидкий пшенный супчик с картошкой. Потом приступали за оставшуюся крутую кашу с картошкой. В семьях побогаче были свои секреты приготовления сливухи. Народный художник СССР, уроженец Мичуринска (бывшего Козлова) Александр Герасимов в своих воспоминаниях писал, что в его семье кашу-сливуху готовили с бараниной и обязательно приглашали к ужину цыган. Кашу варили в одном ведре, ели деревянными ложками, прямо из ведра. По заведенному издревле порядку сначала ели похлебку, а после стука ложкой по ведру старшего в семье мужчины начинали "таскать со всем" - есть кашу уже с бараниной. Интересно, что до сих пор на Тамбовщине в некоторых семьях готовят это блюдо.

- Необычное по определению блюдо – саламата. Готовилось оно следующим образом: в воде отваривалась горсть пшена, заваривалась мука, добавлялась соль. Готовящееся в чугунке блюдо перемешивали особой лопаткой – пасевкой, чтобы не образовывались комки. Рогачом ставили чугунок в печь, где на тагане блюдо томилось до готовности. В итоге получался своеобразный кашеобразный хлеб. Его поливали растительным маслом, в более зажиточных семьях – сметаной или сливками, - рассказывает Ольга Перфилова.

В ее семье, по воспоминаниям бабушки, готовили ушник – блюдо, похожее на похлебку. При его приготовлении использовали любые кишки, их тщательно промывали. Добавляли пшено и лук и томили в печи. В праздничные дни к столу подавался кулич, но поскольку готовили его по-особенному, то и название его было "высоким" – кулич назывался "петербуржским", как знак проникновения столичной культуры. Особенным он был потому, что в него добавляли миндаль, который специально приводили на тамбовские ярмарки.

На столах не было ничего жареного, все варилось или запекалось в печке. При этом не было и огромного разнообразия продуктов, питались тем, что растет на огороде.

- Сегодня мы анализируем питание наших предков и приходим к выводу, что секрет их долголетия и крепкого здоровья заключался именно в рационе. Причем следует сказать, что на долю наших бабушек и дедушек выпала нелегкая судьба: войны, революции, процесс раскулачивания крестьян. Но именно натуральность пищи, отсутствие добавок, химических консервантов, усилителей вкуса заложило фундамент для здоровья человека. В нашем университете создана лаборатория "Биоздравпродукт", где мы занимаемся проблемами функционального питания, особенно обращаем внимание на местные фрукты, овощи и травы, сохраняя верность традиционной русской кухне. Ведь наши предки знали, в чем секрет вкусной и здоровой пищи.

Есть, конечно, и спорные вопросы. Например, технологии хлеба. Сегодня ученые спорят, какой хлеб полезнее: дрожжевой или бездрожжевой. Аргументов хватает у обеих сторон. Ольга Викторовна отмечает, что в Мичуринском госагроуниверситете в спор решили не вступать. Однако ученым удалось восстановить рецептуру тамбовского исконного хлеба, его готовили на закваске. Готовность теста проверяют таким образом: небольшой кусок бросают в емкость с водой, если всплывет, значит, тесто готово.

- Сегодня индустрия питания предлагает нам огромный выбор продуктов, но полезны ли они? Рацион питания современного человека нуждается в серьезной корректировке, мы привыкли питаться вкусной, но неполезной пищей. Как результат, обострение различных заболеваний, связанных с неправильным питанием, - заключает Ольга Викторовна. - Традиционная русская кухня состояла из продуктов питания, которые росли на нашей земле. У современного поколения тоже есть возможность питаться правильно, но для этого нужно разумно подходить к выбору продуктов питания. Стоит помнить, что реклама не всегда двигатель прогресса, а выбор в пользу здоровья каждый из нас волен делать самостоятельно.

Старинные рецепты тамбовской кухни:*

Окрошка

"Делается оная из остатков жареного мяса разнаго, четвероногих птиц домовых и диких, но лучшия к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным разсолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом".

Щи сборные

"Отличаются сбором мяса. Годится говядина, свежина (т.е. свинина), ветчина, баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. "Также отваривается и капуста, которая употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая, изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною".

Похлебка тамбовская

"Для нее нужно 0,5 кг курицы, 8 картофелин, 1,5 ст. молока, 2,5 ст. воды, зелень, перец, лук. Варится куриный бульон. В него опускаются мелко нарезанный кубиками вымытый картофель. Довести до полуготовности и влить в бульон горячее молоко, довести до полной готовности. За 5-7 минут до окончания приготовления добавить обжаренный лук, посолить и поперчить".

*пунктуация и орфография сохранены

  • Вконтакте
  • Фейсбук
  • Одноклассники
  • Твиттер
Популярное