Как выпекают хлеб на Тамбовском хлебокомбинате

16 марта, 12:37 Эльвира Кондратенко Прочитали 274 раза
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и его производство всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебокомбинаты, и маленькие пекарни. Если производство последних – процесс более или менее понятный и мало чем отличается от домашнего, то выпечка хлеба на более крупных заводах оставляет некоторые вопросы. Ведь количество выпекаемой продукции в сотни раз превышает тот объем, который мы можем себе представить.

Любое хлебопекарное предприятие, независимо от масштабов, начинает свою работу с закупки сырья - высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

 Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебокомбинате. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебокомбинате хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

 Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебокомбината путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос.

 Пожалуй, этап подготовки муки к замешиванию теста является одним из самых важных в производстве хлеба. На Тамбовском хлебокомбинате уделяют особое внимание этому процессу. Именно поэтому совсем недавно тестомесильный цех комбината был полностью обновлен. Старое ручное оборудование было заменено на автоматизированные машины. В частности, на производстве появились автоматические дозаторы муки, которые с точностью до грамма позволяют отмерить количество, которое требует рецептура. Для каждого вида муки – свой дозатор.

Старую установку просеивания муки также заменили на новую, более мощную. Она предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для ее рыхления и аэрации.

- В обязательном порядке мука проходит этапы просеивания и магнитной очистки, чтобы удалить случайные посторонние примеси. В новой установке мука просеивается через более мелкое сито и более мощные магниты, поэтому даже самые маленькие посторонние предметы в процессе очистки отделяются от муки, - рассказывает инженер контрольно-измерительных приборов и автоматизации ОАО «Тамбовский хлебокомбинат» Александр Аннаньев.

После того, как мука пройдет все этапы очистки, она поступает в вышеназванные дозировочные устройства месильной машины. Туда же с помощью насосов дозировочной станции для жидких ингредиентов подаются вода, жидкие дрожжи, масло, сахар, соль. Все в точных пропорциях и температуре. После загрузки всех ингредиентов сырье постоянно дозируется в емкость месильной машины непрерывного действия, где смешивается в однородную массу.

- Все ингредиенты поступают в муку согласно рецепту, который внесен в компьютер. Работнику остается только нажать на кнопку, на которой указано название хлеба. Например, ему будет нужен хлеб «Дарницкий». Он выбирает его на панели компьютера, и ингредиенты с максимальной точностью поступают в чан. Раньше наши специалисты делали это вручную, подвозили муку, засыпали сахар, заливали воду. Сейчас же для этого требуется только один специалист, чтобы выбрать нужный рецепт на панели с рецептурой, - продолжает Александр Аннаньев.

Как только тесто замешано, дежи с ним поступают на дежеопрокидыватель, а с него - на тесторазделочное отделение, где происходит формовка хлеба и последующие процессы его производства.

Об этом этапе выпечки хлеба читайте в следующем номере «Тамбовского курьера».

  • Вконтакте
  • Фейсбук
  • Одноклассники
  • Твиттер
Популярное
Вконтакте