На Тамбовском хлебокомбинате раскрыли секреты вкусного хлеба

16 октября, 09:58 Юлия Бардакова Прочитали 124 раза
Фото: Тамбовский курьер
16 октября - Всемирный день хлеба.

7 тонн хлеба и около 35  тыс булок. Именно столько в среднем съедает человек за всю жизнь. Много веков хлеб остается самым необходимым и популярным продуктом питания, который употребляют практически в любом уголке мира. Именно поэтому в 1950 году Генеральная Ассамблея ООН своей резолюцией провозгласила 16 октября Международным днем хлеба. В качестве даты празднования был выбран день образования ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.

Символ солнца

По предположениям ученых, впервые хлеб появился на земле больше пятнадцати тысяч лет назад. Еще тогда древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, а на рыхлой и влажной земле их вырастает гораздо больше. Не зная, как обрабатывать такой вид пропитания, долгое время люди ели зерна сырыми. Позже научились растирать их между камнями, превращая в крупу, и варить ее. Считается, что первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Примерно шесть с половиной-пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.

Прошло еще много времени, и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Именно у египтян хлеб считался кормильцем и ассоциировался с солнцем. Даже на письме они обозначались одним символом – кругом с точкой в центре.

Только польза

Привычный современному человеку хлеб содержит в себе практически все питательные вещества: витамины В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Из минеральных веществ – фосфор, магний, железо, цинк и другие.

Сегодня хлебом человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях. 

100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 200–400 г, и в будущем эта цифра, по прогнозам специалистов, будет снижаться, так как с каждым днем ассортимент потребляемых продуктов только расширяется.

Так каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.

Эксперты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб кушать, то это, главным образом, дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

Профессия – пекарь

И хотя сегодня многие традиции позабылись, истинная любовь к хлебу, конечно же, сохранилась. Как и сохранилось бережное к нему отношение. Ведь он сопровождает нас от рождения и до глубокой старости. Но прежде чем хлеб попадет в наш дом, он проделывает огромный путь: от выращивания зерна, сбора урожая до производства муки и самого продукта. В этом процессе задействуется множество рабочих рук и техники. Поэтому совсем не удивительно, что у хлеба появился свой праздник.

Однако прежде всего нужно отдать должное тем, кто заботится о том, чтобы каждый день на нашем столе появлялся свежий ароматный хлеб. Поэтому Всемирный день хлеба – это и профессиональный праздник работников данной отрасли.

Для того чтобы понять, как в наши дни пекут хлеб на больших заводах, необходимо иметь представление о маленькой старой русской печи. Широкая глинобитная кормилица в старину отличалась просторной топкой, после того как дрова прогорели и угли были убраны, в ней начинали печь хлеб. Нижняя плоскость печи затиралась глинистым раствором и называлась подом. Как раз на нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось чугунной заслонкой, и за счет сохранившегося в сводах жара выпекался хлеб. Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной, то сформированное тесто надкалывалось. Благодаря проколам из него выходил лишний воздух, и хлеб получался плотным, с ровной хрустящей корочкой. Для придания аромата печной под мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.

Еще одной особенностью выпечки хлеба в старину было отсутствие какой-либо масляной смазки при его приготовлении. Для того чтобы с лопаты хлеб попал под каменные своды, большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Любители душистого хлеба плотно укладывали листья клена или стебельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. 

Почти такие же технологии выпекания сохранились и на Тамбовском хлебокомбинате. Только вместо лопаты и матушки-печи в производственном цехе установлено современное автоматизированное оборудование.

Теперь для того, чтобы хлеб получился вкусным, хрустящим и ароматным, не нужно следить за ним, как несколько сотен лет назад, пока он готовился в печи.

- Мы разрабатываем рецептуры хлебов под параметры печи, которая полностью автоматизирована. Мы учитывали количество пара, который подается на изделие, определенное количество тестовых заготовок на листы, чтобы все ярусы были загружены, подбирали определенную температуру для всех хлебов, отрабатывали время выпечки. Приходится тратить много времени, чтобы добиться идеально приготовленного хлеба. Но после подбора параметров машина все делает сама. Мы только загружаем заготовки, нажимаем на кнопку и через какое-то время получаем готовый хлеб. Печь также хороша тем, что на разных ее ярусах можно выпекать разные виды хлебов, чаще всего мы так и делаем, потому что заказов очень много, - рассказывает инженер-технолог ОАО «Тамбовский хлебокомбинат» Оксана Попова.

Вся хлебная рецептура изначально подбирается в лаборатории, только после утвержденного комиссией рецепта работа передается в цеха.

- Вот, например, отбор проб муки производится щупом. Забирается не менее 5% от общей партии, и затем она доставляется в лабораторию, где и производится ее анализ. Его нужно делать очень оперативно, потому что пока не будет готов анализ сырья, оно не поступит на хлебокомбинат. Анализ влажности муки делается в течение часа и десяти минут; количество и качество клейковины определяется в течение 70 минут, - добавляет начальник производственной лаборатории Елена Дронова. - Для того чтобы получить хороший стандартный результат, нужно быть как можно точнее при определении качества и сырья, и готовой продукции.

В лаборатории хлебокомбината даже есть маленькая версия тестомесильной машины, где все компоненты сначала подбираются в ней. Когда специалисты понимают, что рецептура получилась правильной, ее начинают опробовать в условиях цеха, после чего все равно корректируют и дорабатывают, что выпускать в продажу только идеальный хлеб.

Особая рецептура

Также на хлебокомбинате выпекают подовые хлеба, которые по своей рецептуре и способу приготовления больше всего напоминают старинный русский хлеб. К нему особо трепетное отношение. Готовится он дольше всего, в три стадии: первая – закваска, после – заварка и замес теста.

- В Санкт-Петербурге мы закупаем культуры для закваски, а разводим ее уже здесь, потому что она постоянно требует питания, чтобы не погибли бактерии, которые в ней находятся. Для этого должна соблюдаться определенная температура, только при нужных параметрах полезные бактерии могут размножаться, - рассказывает инженер-технолог Оксана Попова.

После этого этапа для некоторых хлебов идет заварка, она тоже делается заранее на ржаном ферментированном солоде, заваривается горячей водой и осахаривается, из-за чего имеет сладковатый привкус. И третья стадия – замес теста.

Если не учитывать, что закваска и заварка готовятся обычно заранее, то весь процесс приготовления хлеба будет занимать около семнадцати часов, что непозволительно долго для того объема хлеба, который выпекается на комбинате.

- Традиционный процесс приготовления теста получается длительным. Мы не хотим использовать в нашем хлебе биологических добавок, поэтому приходится ждать. Закваска бродит около пяти часов, заварка стоит порядка двенадцати часов. Потом идет разделка теста, разделанным оно ставится в расстоечный шкаф, там оно приобретает определенную влажность и температуру. Этот процесс в среднем занимает около часа, и выпечка – около сорока минут. Но обычно заквас и заварка готовятся уже заранее, так как приходится выпекать большие объемы.

Такой хлеб уже полюбился покупателям. Его берут наряду со стандартным набором – буханкой «черного» хлеба и сдобного батона.

  • Вконтакте
  • Фейсбук
  • Одноклассники
  • Твиттер
Популярное
Самое читаемое обсуждаемое
Вконтакте