Красная и черная смородина в середине октября? Похоже на фантастику. Но современная наука готова и на большее. Инновационные технологии хранения плодов и ягод разработали в Федеральном научном центре имени И.В. Мичурина. Возможно ли повысить урожайность и избежать потери качества при долгом хранении, и почему производители не всегда готовы на сотрудничество, разбирался «Тамбовский курьер».
Вкус жизни
Знаменитая «Антоновка», «Богатырь», «Синап», «Гренни Смит», «Голден Делишес» - в лаборатории Федерального научного центра имени Ивана Владимировича Мичурина десятки образцов яблок, выращенных в различных регионах России. Задача перед учеными стоит глобальная: разработать технологии, при которых плоды можно было сохранять максимально долго, не теряя их полезных качеств, а также найти способ справиться с болезнями.
Ведущая научная школа России в этом направлении создана в Мичуринске академиком Российской академии наук, профессором, заведующим отделом послеуборочных технологий хранения Федерального научного центра имени И.В. Мичурина Владимиром Александровичем Гудковским.
Над загадкой сохранения молодости яблок ученые работают не одно десятилетие. Это сегодня есть чем хвалиться: десятки патентов и научных достижений, разработки мичуринских ученых активно внедряются в передовые хозяйства страны. А ведь когда-то начиналось «по старинке». Долгие годы даже в промышленном масштабе продление молодости плодов обеспечивали в условиях обычной атмосферы при пониженной температуре. Проще говоря, используя холодильные камеры. Это позволяло сохранять многие сорта яблок в течение трех-четырех месяцев при достаточно высоком уровне качества. Однако такой способ хранения всех проблем не решал: при увеличении сроков хранения качество плодов снижалось, появлялись потери от физиологических и грибных заболеваний.
Новый уровень сохранения качества плодов обеспечила система хранения фруктов в регулируемой атмосфере. Открытие произвело бум в научной среде, вошло в практику во всех центрах мирового промышленного садоводства. В 1975 году под руководством Владимира Гудковского в Казахстане было построено первое в Советском Союзе фруктохранилище с регулируемой атмосферой. Владимир Александрович подтвердил результаты исследований зарубежных ученых и доказал на примере промышленных сортов региона, что в герметичной камере при пониженном содержании кислорода и повышенном углекислого газа снижается интенсивность дыхания, что обеспечивает возможность сохранения высокого качества плодов некоторых сортов до пяти месяцев и более. Однако и этот способ хранения не стал панацеей от всех проблем, возникающих в послеуборочный период жизни плода. Оказалось, что ряд заболеваний в условиях регулируемой атмосферы не контролируются. Более того, могут усугубляться.
Снова начинаются поиски. Революционным открытием для науки становится разработка ингибитора биосинтеза этилена. Что это такое? Основной причиной развития многих заболеваний, а следовательно, и снижения качества является избыточное накопление этилена – гормона созревания внутри плода. В нашей стране в начале двадцать первого века Российским химико-технологическим университетом имени Менделеева было синтезировано соединение, названное фитомагом, которое успешно ингибировало воздействие этилена, а в Федеральном научном центре имени И. В. Мичурина разработаны технологии его использования для отечественных сортов яблони. Использование регулируемой атмосферы в сочетании с влиянием фитомага позволило затормозить процессы старения плода и снизить развитие многих заболеваний, продлить сроки хранения до семи-девяти месяцев при максимальном сохранении исходного качества продукции, в том числе твердости. А это один из основных показателей товарного качества плода. Разработанные технологии эффективно используются во всех крупных садоводческих предприятиях страны, занимающихся хранением яблок.
Лучше больше
Не только яблоки, но и груши, а также овощные культуры - огурцы, томаты, капуста (белокочанная, брокколи, цветная, пекинская), чеснок и даже грибы. В Мичуринске разработали технологии хранения, которые позволяют в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от культуры, сохранять фрукты и овощи с высоким уровнем качества, достигнутого при съеме. Разработанные технологии могут быть использованы при транспортировании продукции на дальние расстояния, что актуально для нашей страны.
Настоящий прорыв ученые сделали в разработке технологий хранения ягод.
- Благодаря новейшим разработкам срок хранения малины увеличивается до тридцати суток, жимолости и черной смородины - до шестидесяти суток, - говорит ведущий научный сотрудник Федерального научного центра имени И.В. Мичурина Людмила Кожина.
Среди «подопытных» лаборатории не только привычные для нашего климата голубика, вишня, слива, но и экзотические фрукты - гранат и фейхоа. Кроме того, в разработке - технологии по хранению хурмы, персиков, абрикосов и винограда.
Сотрудники института признаются, что для рядовых потребителей подобные технологии до сих пор кажутся чем-то из области научной фантастики. Так, на Покровской ярмарке в прошлом году мичуринские ученые продемонстрировали черную и красную смородину, которая хранилась больше двух месяцев. Причем показателем высокого качества продукции являлся природный яркий насыщенный цвет, вкус и структура свежесобранных ягод. Дополнительную визуальную привлекательность красной смородине обеспечивала упругая зеленая кисть, у «долго хранимой» ягоды она была такой.
Задачи на перспективу
Требования к качеству фруктов и овощей, вкусовые предпочтения потребителя – двигатель поиска новых способов хранения продукции.
Разработка новых технологий хранения, основанных на оптимизации высокоточных параметров хранения применительно к сорту (температура, содержание кислорода, углекислого газа) без дополнительной химической нагрузки в послеуборочный период, обеспечивающих продление сроков хранения до девяти-двенадцати месяцев, снижение потерь от подкожной пятнистости и СО2-повреждений (внутренних и внешних) – перспективная задача, над решением которой работают сотрудники ФНЦ имени И.В. Мичурина.
- Для разработки и внедрения какой-либо технологии в производство требуются годы труда. Нужно изучить реакцию плода на воздействие предуборочных и послеуборочных факторов и их сочетаний на лежкоспособность продукции, восприимчивость к заболеваниям и расстройствам, продолжительность хранения, а затем определить оптимальные для культуры и сорта параметры хранения, обеспечивающие максимальное сохранение качества продукции. Даже если технология будет отработана в лабораторных условиях, это не значит, что в производственном масштабе не потребуется корректировка.
Промышленное внедрение технологий - это высокий уровень ответственности и ученого, и производителя. Внедрение новых технологий хранения яблок в промышленное производство - это трудный, но востребованный производителем путь совершенствования системы хранения плодов конкретного хозяйства. При этом производители ягодных культур не всегда готовы рискнуть и внедрить новейшие разработки по сохранению продукции в свежем виде. Прежде всего это связано со строительством хранилищ с определенным набором оборудования. На это требуются огромные средства. Будем честны: проще и дешевле все заморозить и сбыть как сырье для пищевой промышленности.
Информация о том, что витаминная ценность таких продуктов значительно уступает свежим плодам и ягодам, чаще всего умалчивается.
- Возможно, рост благосостояния людей и повышение рыночного спроса на потребление свежей ягодной продукции обеспечат востребованность технологий хранения ягодных культур, к чему мы готовы, - поясняют сотрудники ФНЦ.
Что делать?
Сегодня перед учеными стоят глобальные задачи по длительному сохранению качества плодов и овощей. Являясь основными источниками витаминов и других биологически активных веществ, свежие фрукты и овощи должны быть на столах россиян круглый год. Выполнить такие задачи, считают научные сотрудники, возможно только при комплексном подходе к выращиванию, хранению и доведению до потребителя.
- Садоводство - наукоемкая и капиталоемкая отрасль. Вложенные средства не всегда окупаются из-за невыполнения технологий производства и хранения, а иногда из-за отсутствия таковых применительно к нашим сортам. Наука разрабатывает новые технологии, однако из-за недостаточной материально-технической базы наши возможности ограничены, - говорит академик Владимир Гудковский.
Сегодня отечественная отрасль по хранению плодов и овощей столкнулась с системным кризисом. Во-первых, не хватает квалифицированных кадров для науки и производства. Еще одна проблема - в лабораторном и промышленном оборудовании для создания и поддержания условий хранения, точнее, в его отсутствии. В настоящее время оборудование ввозят из-за рубежа, что делает нас импортозависимыми.
- Системный кризис нужно преодолевать совместными усилиями. Создавать научные школы, налаживать взаимодействие между бизнесом, государством и наукой, - отмечает ученый.